“The Babycheese”

Are your expectations living up to reality?

Klamme handen, lichte hoofdpijn, snelle hartslag en een knoop in mijn maag. Samen met mijn vriend bevind ik me in 32°C in onze eigen wagen op weg naar de volgende plek om te overnachten. Het is reeds onze 7de stop tijdens deze rondreis en steeds ben ik weer super zenuwachtig. Met heel veel zorg probeer ik altijd op zoek te gaan naar de perfecte adresjes, naar die ideale locaties die zo goed verborgen zijn dat je ze bijna niet kan vinden. Die huizen, appartementen, B&B’s waarvan je het eigenlijk van de daken wil schreeuwen dat je ze gevonden hebt, terwijl je ze stiekem ook enkel en alleen voor jezelf wil houden. Naar die “secret gems” ga ik keer op keer weer op zoek. En dat zorgt ervoor dat ik voor mezelf keer op keer hoge verwachtingen heb. De schrik dat het in het echt niet zal zijn zoals ik gehoopt heb, vreselijk toch? En hoe meer je de grenzen op zoekt, hoe groter het risico.

Maar deze keer hadden we geluk, ik had een kamer voor ons geboekt via airbnb. Het huis was gelegen in Regnano, middenin het panoramische berglandschap tussen Modena en Parma. Beide steden lagen op een uurtje rijden van onze verblijfplaats. We huurden hier een zolderkamer aan 2 rasechte Italianen, met beiden een grote passie voor koken. Het huis was zeer strak ingericht met oog voor design en een voorliefde voor de scandinavische look. De bijhorende Industriële keuken, die ook wij ter onze beschikking hadden, was prachtig. Het duo sprak maar moeilijk engels maar hun motivatie en enthousiasme compenseerde dit ruimschoots. Ik had reeds op voorhand laten weten dat we heel graag een bezoek zouden brengen aan één van de vele parmezaanproducties of balsamicohuizen in de buurt.  En zo gevraagd, zo gedaan, Mario en Mariapia hadden voor ons een bezoek in petto aan de kaasfabriek van één van hun vrienden, Paolo.

Opgetogen als kleine kinderen zetten mijn vriend en ik onze wekker om 6u30, helemaal klaar voor het avontuur. Aangezien ze reeds om 8u beginnen met het proces moesten wij er natuurlijk ook vroeg bij zijn. Alleen zo konden we alle stappen van de productie zien.

Food-Talking-Plates-Thebabycheese1Food-Talking-Plates-Thebabycheese6Food-Talking-Plates-Thebabycheese7Food-Talking-Plates-Thebabycheese9bFood-Talking-Plates-Thebabycheese10Food-Talking-Plates-Thebabycheese11Food-Talking-Plates-Thebabycheese14Food-Talking-Plates-TheBabycheese29Food-Talking-Plates-TheBabycheese31Food-Talking-Plates-TheBabycheese32Food-Talking-Plates-TheBabycheese33Food-Talking-Plates-Thebabycheese37Food-Talking-Plates-Thebabycheese36

Om de kaas te maken, heeft men enkel melk, zout en stremsel van schapenmaag nodig. Deze zalig bollen parmezaanse kaas kunnen enkel ontstaan door een correcte timing, een goed geolied team en de ervaring en liefde van een echte parmezaankenner. Paolo is er zo één, in zijn familiebedrijf leerde hij de stiel van zijn vader en grootvader. Je kan hem herkennen aan zijn bourgondisch figuur, lichtkalende hoofd en het overgebleven lollystokje tussen de lippen waarvan hij maar geen afscheid weet te nemen. Geen enkele kaas wordt verkocht, zonder zijn controlerende handen te passeren. In één koperen vat gaat er ongeveer 1000 liter melk. Uit dit vat kan men 2 bollen parmezaan halen van elk net geen 50 kilo.

Het proces begint reeds de avond ervoor. In ondiepe baden stort men de melk uit. Na een nacht in de ondiepe baden brengt men de melk aan de kook in koperen vaten. Eens de gewenste temperatuur is bereikt, voegt men het stremsel van de schapenkaas toe. Door het stremmen gaan de eiwitten samen klonteren, nu is het de taak van Paolo om met de hand te voelen wanneer de klontering voldoende is. Op het ideale moment stoppen ze het opwarmen en breken ze het proces van klonteren af met een ultragrote klopper. Hierna laten ze de klonters zaken naar de bodem terwijl het vocht boven komt drijven. De koperen kuipen hebben schuine wanden waardoor de massa samen komt in een kleinere kuipvorm onderaan. Deze scheppen ze dan uit het vat met neteldoeken en laten ze uitlekken boven de vaten. De massa wordt dan nog gehalveerd en door middel van een machine overgebracht in plastieken kaasvormen. Aan de binnenkant van de plastieken mallen staan de gravures ‘Parmegiano Reggiano’ , de datum en het DOP keurmerk. Deze ‘Babycheese‘ kazen worden op houten planken gelegd om verder uit te lekken. Ook de bovenkant wordt voorzien van een ronde houten schijf om wat extra druk te geven. Het was onze gids en gastheer Mario die de kazen in dit stadium de sublieme naam van ‘Babycheese’ gaf. (Uitgesproken met een sappig Italiaans accent als ‘Bebetjeez’) Tot op dit moment is er nog steeds geen zout toegevoegd aan de kaas waardoor de kaas in dit stadium een zeer subtiele en zachte smaak heeft.

In de volgende fase laten ze de kazen rijpen en uitharden, ‘korsten’ in een pekelbad. De kazen blijven hier zo’n twee weken tot 20 dagen in en worden meermaals gedraaid. Het waterbad is voorzien van een zeer groot percentage zout. Dit werd alleen nog maar duidelijker nadat Mario ons wou tonen hoe ze de kazen draaien en dit met blote handen impulsief even showde. Nog tot 2 uur nadien zagen we onze gids regelmatig over zijn handen wrijven door de tinteling. Door middel van metalen mallen brengen ze na het pekelbad nog de laatste gegevens aan op de kazen waarna deze verdwijnen, voor minstens 24 maanden, naar de opslagruimte. Deze opslagruimte wordt ook wel eens de ‘Fort Knox‘ genoemd. Het hoeft echter geen uitleg dat de voorraad rijpende kazen, het grootste kapitaal van het bedrijf bevat. De ‘Fort Knox’ zit steeds achter slot en grendel, ook tijdens de werkuren. De spanning bouwde dus nogal op toen we wisten dat wij er even binnen mochten. Na het openen van de deur, aanschouwden we hoge rekken, tot wel 6m hoog, vol met kazen. De kazen werden gerangschikt op datum en machinaal steeds dagelijks gedraaid. De oudste kazen waren tot wel 3 jaar oud. Maar de meeste kazen worden na 24 maand verkocht aan een groothandelsprijs van 10€/ kilo. Wat schandalig weinig geld is voor al het werk en alle liefde die hier reeds in gekropen is. Paolo vertelde ons dat het nog moeilijk overleven is en dat vooral grootwarenhuizen en distributeurs hierin de verziekende schakel zijn.

Na ons bezoek kregen we bij onze gastheer, Mario, nog de kans om van dit stukje vakmanschap te proeven. Hij combineerde het met het zwarte goud van de streek, de balsamico, een ware smaakbom in de mond en de perfecte afsluiter! Misschien dat we tijdens een volgend bezoek ook daar het productieproces eens van onder de loep moeten nemen! Ik kijk er al naar uit!

Food-Talking-Plates-TheBabycheese24bFood-Talking-Plates-TheBabycheese24Food-Talking-Plates-TheBabycheese26Food-Talking-Plates-TheBabycheese27Food-Talking-Plates-Thebabycheese18Food-Talking-Plates-Thebabycheese17Food-Talking-Plates-TheBabycheese21Food-Talking-Plates-TheBabycheese22Food-Talking-Plates-TheBabycheese23Food-Talking-Plates-Thebabycheese38

Ontdek “Latteria Giovanni Querciola” of een andere Parmezaanfabriek 

Foto’s : Alle foto’s zijn eigen beeldmateriaal. 

Follow my blog with Bloglovin

Cynthia

Hallo, ik ben Cynthia, de schrijfster/blogger achter Talking Plates. Deze blog is er voor iedereen die net als ik dol is op koken, de wereld ontdekken en elkaar (culinair) inspireren . Laat jullie ogen genieten, vingers kriebelen en monden watertanden!

One Response to ““The Babycheese”

  • Alweer een super leuk verhaal, leuke foto’s ,kijk al uit naar een volgend verhaal

Leave a Reply Text

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.