To stir or not to stir

To stir or not to stir, that’s the question!

food_talking_plates_tostirornottostir4Koken is iets heel persoonlijks, iets wat je niet kan kopiëren, koken is uniek. Wanneer je 2 koks elk een identiek recept geeft, zullen er nog steeds twee verschillende resultaten op tafel komen. Maar als je het mij vraagt, is dat maar juist goed zo! Zou het niet jammer zijn moest die spaghettisaus van oma net hetzelfde smaken als die van de Italiaan om de hoek, van je beste vriendin of van de buurvrouw? Koken doet men met hart en ziel en iedereen heeft wel zijn eigen manier van werken, zijn eigen extra snuifje dit of dat. En zelf vind ik het juist heel leuk om hierover met andere koks ideeën uit te wisselen en inspiratie op te doen.

Dit gezegd zijnde, zijn er wel enkele technieken waarmee iedere kok best rekening kan houden. Ik neem jullie graag mee in mijn zoektocht naar de perfecte risotto. On your marks, get set, GO!

Wat is de beste techniek om een hartverwarmende, ultra smeuïge risotto te bereiden? Neem je hiervoor best je stevig getrainde armen en houten lepel bij de hand? Of laat je alles rustig sudderen terwijl je zelf in een boek duikt en de pot zijn werk laat doen? Onder bekende chefs zijn hierover de meningen vaak verdeeld. Ik schets hieronder even kort een beeld van wie welke manier hanteert en waarom:

Giorgio Locatelli vertelt in zijn boek ‘Made in Italy’ waarom zijn Nonna hem altijd heeft geleerd om te roeren, nog eens roeren en blijven roeren. Volgens hem is het heel belangrijk dat de rijst zeer gelijkmatig kan garen. Dit bekom je door de consistentie steeds vloeibaar te houden. Ook is het belangrijk dat de rijstkorrels niet steeds op de heetste plaats van de pan liggen, de bodem, daarom moet je de rijst dus langzaam omscheppen. Op deze manier gaat de rijst opzwellen, glanzen en transparant worden omdat de buitenlaag zijn zetmeel langzaam loslaat. Het geheel gaat zich binden en langzaam aan transformeren in een romige massa, in een rasechte risotto.food_talking_plates_tostirornottostir6Onze eigen Jeroen Meus, held van de dagelijkse keuken, zweert erbij niet te roeren. In zijn boeken en op de website van ‘dagelijkse kost’ kan je terugvinden dat hij met de juiste verhouding rijst en bouillon, alles samen in de pot, onder het deksel zijn werk laat doen. Een occasionele veeg in de pan komt er wel aan te pas, ter controle. Maar voor de rest laat hij alles gewoon zijn gangetje gaan. (In mijn achterhoofd hoor ik het pittige stemmetje van Locatelli: “It’s no risotto…” sarcastische glimlach inclusief)

Jamie Oliver haalt zijn Italiaanse knowhow bij zijn vriend en mentor Gennaro ContaldoDeze charismatisch chef die opgroeide aan de Amalfi-kust gelooft dat er bij het maken van risotto een moment van roeren en van rusten is. Hij haalt aan dat beweging in de pan zorgt voor een gelijktijdig gaarproces en een betere smaakopname. Wanneer de rijst gaar is bekom je een fluweelzachte textuur door de risotto nog een 3tal minuten af te dekken en te laten rusten. Dit doe je wel pas nadat je de boter en kaas reeds hebt toegevoegd.

Ook het Australische boegbeeld, Donna Hay heeft zo haar eigen manier om risotto te bereiden. Zij kiest ervoor om risotto te bereiden in een ovenschaal afgedekt met folie. Al spreekt ze hier zelf wel ook over een shortcut en raad ze in de helft van haar recepten toch aan om risotto al roerend te bereiden. Maar wanneer je dus wil gaan voor ‘fresh, fast and simple’ en geen tijd hebt om al roerend toe te kijken, valt deze manier van bereiden zeker te proberen. Ikzelf heb dit reeds uitgetest en al bracht het me in gedachten niet terug naar een zwoele zomeravond in Rome, de consistentie van de risotto kwam wel erg dicht in de buurt.

Ik hou het zoals de echte Italianen bij roeren. Waarschijnlijk heeft mijn ongeduldig kantje om snel even te kijken hoe het eruit ziet daar ook wel wat mee te maken… To stir it is!

Food-Talking-Plates-Tostirornottostirfood_talking_plates_tostirornottostir2food_talking_plates_tostirornottostir5food_talking_plates_tostirornottostir3nieuw

Recept voor een aperitiefhapje voor 6 tot 8 personen:

  • Plaats een pan op het vuur en smelt hierin een klontje boter en een scheutje olijfolie.
  • Plaats een tweede pan op het vuur en breng hierin de bouillon aan de kook. Draai het vuur nadien op een lager vuurtje zodat de bouillon lichtjes pruttelt. Ik gebruik ongeveer 2 liter bouillon, vaak kippenbouillon.
  • In de eerste pan maken we nu eerst een soffritto. Hiervoor voegen we 1 zeer fijn versneden ui toe aan de gesmolten boter en laten deze op een zacht vuur glazig worden. De ui mag niet aanbranden!
  • Wanneer de ui zacht is en lichtjes transparant zetten we het vuur terug iets hoger om de rijst te roosteren. Voeg hiervoor 400 gram risotto rijst toe. Dit doen we om de hitte in de rijstkorrels te krijgen, al mag de rijst ook hier niet kleuren!
  • Voeg 1 dl droge witte wijn toe om te blussen en laat deze volledig verdampen.
  • Nu kan het werk beginnen! Stelselmatig voeg je nu steeds één pollepel bouillon toe aan de rijst en laat deze steeds absorberen alvorens een nieuwe lepel toe te voegen. De rijst moet wel steeds een licht vloeibare massa blijven anders kan de rijst weer gaan verbranden. Dit proces duurt bij mij steeds tussen de 15 à 20 minuten.
  • Proef na 15 minuten eens om na te gaan of de rijst gaar is. In het midden mag de rijstkorrel wel nog steeds een beetje hard zijn, een beetje ‘al dente’.
  • Wanneer de rijst klaar is voeg je nog een laatste keer bouillon toe, dit keer maar een halve pollepel.
  • Neem de pan van het vuur, plaats het deksel erop en laat een minuutje rusten.
  • Terwijl kan je in een klein steelpannetje kort enkele champignons aanbakken in wat boter. Ik gebruik voor dit aperitiefhapje enkele beukenzwammen, ongeveer 200 gram.
  • Klop na het rusten 50 gram koude boter en 75 gram geraspte kaas door de risotto. Voor de kaas gebruik ik een mengeling van parmezaan en pecorino, half om half. Tijdens het mengen merk je op dat de risotto een bevredigend ‘glog, glog’ geluid maakt. Mijn signaal dat de risotto klaar is om uit te delen!
  • Voeg de aangebakken champignons toe aan de pan en werk de kleine porties af met wat peterselie en amandelschilfers.
  • Nu enkel nog peper en zout toevoegen naar eigen smaak en zo snel als mogelijk opdienen.
  • Mangiamo! Aan tafel!

Tips en trics:

  • Gebruik voor het klaarmaken van de risotto best een pan met een dikke bodem. Zo verdeelt de warmte zich gelijkmatig over de pan
  • Snij de boter op voorhand in kleine blokjes en plaats deze nadien op een schaaltje nog even in de ijskast.
  • Roeren in de pan doe je het beste met een houten lepel omdat je hiermee het makkelijkst over de bodem en de randen van de pan kan schrapen.
  • De soffritto is de smaakmaker. Experimenteer hier gerust met wat selder of wortel erbij. Maar dit moet steeds ultrafijn gesneden worden.
  • Afwerken kan je gerust ook met andere lekkernijen, zwarte truffel, groene aspergepuntjes, babymaïs, pompoen en salie,… Je kan naar hartelust experimenteren!

Download Boodschappenlijstje

Inspiratiebron(nen): Eigen recept. Geraadpleegde boeken: ‘Made in Italy’ Giorgio Locatelli, ‘Dagelijkse Kost’ Jeroen Meus, Magazines van Jamie Oliver en Donna Hay.

Follow my blog with Bloglovin

Cynthia

Hallo, ik ben Cynthia, de schrijfster/blogger achter Talking Plates. Deze blog is er voor iedereen die net als ik dol is op koken, de wereld ontdekken en elkaar (culinair) inspireren . Laat jullie ogen genieten, vingers kriebelen en monden watertanden!

Leave a Reply Text

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.